Cioccolandia 2018

40 Montate separatamente in planetaria i tuorli e gli albumi. Incorporate nei tuorli, montati con 200 g di zucchero, il cioccolato fuso e temperato a 30°C. Mescolate delicatamente con una spatola di gomma compiendo movimenti uniformi senza scossoni. Montate a neve ferma gli albumi con 125 g di zucchero e 1 g di sale. Aggiungete gli albumi al tuorlo col cioccolato incorporandoli delicatamente. Suddividete il composto negli stampi d’alluminio precedentemente imburrati con burro a “pomata”. Cuocete in forno ventilato a 180°C per 10’; continuate per altri 13’ a 175°C sempre tenendo aperta la valvola di tiraggio. Smodellate e ponete a raffreddare su una griglia a fili d’acciaio. In un tegame capiente versate 800 cc di latte aggiungendo lo zucchero. Ponetelo sul fuoco portando ad ebollizione. Nei rimanenti 200 cc di latte stemperate l’amido di grano, eliminando ogni possibile forma di grumo. Poco prima del bollore del latte, aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammollata e successivamente ben strizzata. Al bollore del latte , spegnete il fuoco e versate il latte con l’amido, tenuti in disparte, nel latte bollente ed agitato continuamente con l’aiuto di una frusta. Fate addensare completamente continuando a mescolare ed in ultimo riponete il tegame sul fuoco per portare a bollore il composto. Allontanate dal fuoco e dal tegame la crema versandola su una gastronormd’acciaio che porrete in abbattitore per un rapido raffreddamento. In Per il pan di spagna al cioccolato Albume 500 g Tuorlo 250 g Farina Petra 5 Molino Quaglia 200 g Zucchero 200 125 g Cioccolato fondente Manjari 300 g Sale 1 g Per la crema al cioccolato Latte intero 1 l Zucchero 200 g Amido di grano 125 g Gelatina di pesce 15 g Cioccolato fondenteAraguani 100%Valrhona 250 g Burro 250 g Mela cotogna sciroppata 250 g Confettura extra gelsi neri Caffè Sicilia 300 g Seducente Passione planetaria montate il burro alla seconda velocità. Aggiungete la crema portata a 16°C e fateli amalgamare perfettamente. In una bastardella ponete 350g di questa crema a cui aggiungerete il cioccolato fondente temperato a 28°C. Mescolate con una spatola di gomma in modo da non creare grumi. Aggiungete alla restante crema in planetaria e montate alla terza velocità per 2’. Preparate su un tagliere le fettine di mela cotogna sciroppate. Togliete dalla crema al cioccolato quella che vi servirà per lo strato superiore del pan di Spagna di copertura. Alla rimanente aggiungete le fettine di mela cotogna ed incorporatele uniformemente. Da ciascun pan di Spagna ricavate due dischi; bagnateli leggermente con una bagna di pasticceria dal gusto fruttato con note agrumate. Su ciascuno di essi ponete un uguale quantità di confettura extra di gelsi neri che pareggerete con l’aiuto di una spatola. Sul disco inferiore ponete la crema e pareggiatela. Sopra di questa appoggiate il secondo pan di Spagna con la faccia spalmata di confettura extra di gelsi neri rivolta verso la crema. Pareggiate bene sul bordo e ricoprite la sommità della torta con la crema di cioccolata senza mela cotogna. Decorate a vostro piacere con soggetti di cioccolato e fettine di melacotogna sciroppata a formare un decoro tridimensionale. Consumate a circa 16°C. Corrado Assenza