Cioccolandia 2018

42 Sciogliere a bagnomaria i cioccolati e portarli a 45 C°. Temperare i cioccolati portandoli a 27 C° per poi riportarli a 31 C°. Unire ai cioccolati l’olio di semi e inserire il composto in un sifone e caricare con 2 cariche di gas. Agitare e stampare all’interno di una placca gastronorm completamente a bagno in acqua e ghiaccio. Inserire la placca all’interno di un sottovuoto e lasciar riposare ad atmosfera controllata prima che il composto smonti. Dopo almeno un ora togliere il cioccolato areato dal sottovuoto e abbattere immediatamente. Tagliare dei cubi a forma irregolare. Fare una crema inglese unendo il tuorlo, lo zucchero e il latte caldo. Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria fino a raggiungere la temperatura di 45 C° e unire in tre volte la crema inglese ancora calda. Lasciar intiepidire la crema al cioccolato ottenuta e unire la panna montata. Ritirare la mousse di cioccolato in un sac a poche munito di una bocchetta liscia da 8 mm.. Lasciare la crema in frigorifero a 6C°. Dressare la mousse al cioccolato nel centro del piatto e ricoprire con crumble di cioccolato. Appoggiare il cioccolato areato e terminare con una quenelle di gelato al pistacchio. Unire lo zucchero semolato, lo stabilizzante. Il latte in polvere in una bowl e mescolare bene. Portare a 40 gradi il latte e la panna, unire il glucosio e gli zuccheri. Portare a bollore, unire la pasta di pistacchio ed emulsionare bene. Abbattere e mantecare. Versare tutti gli ingredienti in un mixer e frullare fino ad ottenere una pasta liscia ed omogenea. 1. Per il cioccolato areato • 50 gr. di olio di semi • 90 gr. di cioccolato fondente • 235 gr. di cioccolato al latte 2. Per la mousse di cioccolato • 150 gr. di latte • 60 gr. di tuorlo • 30 gr. di zucchero • 320 gr. di cioccolato fondente • 550 gr. di panna montata 3. Per la pasta di pistacchio • 200 gr. di pistacchi americani tostati • 10 gr. sale maldon • 20 gr. di olio di semi 4. Per il gelato al pistacchio • 600 gr. di latte • 30 gr. di latte in polvere • 50 gr. di panna • 140 gr. di zucchero semolato • 50 gr. di glucosio • 90 gr. di pasta di pistacchio americano • 5 gr. di stabilizzante per gelati 5. Per l’impiattamento • 30 gr. di crumble al cioccolato Cioccolato soffiato e gelato al pistacchio americano Andrea Berton