Cioccolandia 2018

46 LaTorta SetteVeli va fatta inpiù step, l’ideale sarebbe fare prima il pan di Spagna e farlo riposare 12 ore circa, diciamo che si può fare il giorno prima. Poi il giorno successivo potete fare il pralinato, mousse e bavaresi e montare il dolce che terrete in freeezer. Il giornodopo togliete la torta dallo stampo e la coprite con la glassa a specchio, anche lateralmente. La torta Sette Veli si deve tenere in freezer fino ad un‘ora prima di servirla, si comporta come un semifreddo quindi regolatevi di conseguenza. Se c’è molto caldo potete mettere la torta in frigorifero. La torta Sette Veli è nata nel 1997 durante un’importante competizione tra pasticcieri che si svolgeva a Lione, in Francia. Questa meraviglia la dobbiamo al maestro Luigi Biasetto che aiutato dalla sua equipe di pasticcieri ha creato questo concentrato di dolcezza! Nel 2009 Biasetto presentò la complicata ricetta a Palermo spiegando tutto il procedimento di preparazione dei singoli strati. Ad oggi la migliore Sette Veli la potete gustare alla pasticceria Cappello di Palermo. Mettete ammollo la colla di pesce in acqua fredda per 15 min. c.ca. Prendete un pentolino e mettete l’acqua, la panna, lo zucchero, il cacao e fate bollire per 10 min., dovreste arrivare alla temperatura di 103°C. Fate raffreddare la glassa fino ad arrivare ai 50°C, aggiungete la colla di pesce, ben scolata e strizzata e mescolate bene per farla sciogliere. Filtrate il composto per eliminare eventuali grumi di colla di pesce. Aspettate che la glassa arrivi a 35° e spalmatela sulla vostra torta sette Veli. Prendete uno stampo a cerniera da 16 cmemettete 1 disco di pan di spagna, la cialda croccante al mais, 1 strato di bavarese alla nocciola, 1 disco di cioccolato, 1 disco di pan di Spagna, la mousse al cioccolato e 1 disco di cioccolato fondente. Coprite con la pellicola trasparentee fate riposare in frezeer per c.ca 2 ore. Consigli Un po’ di storia 6. Per la glassa a specchio Acqua: 350 Ml - Panna: 300 Ml - Zucchero: 450 Gr - Cacao: 150 Gr - Colla Di Pesce: 15 Gr 5. Montaggio Torta Sette veli Luigi Biasetto Sal De Riso Torta caprese Riducete in polvere nel mixer le mandorle sgusciate e tostate. Tritate finemente, sempre nel mixer, anche il cioccolato fondente. Versate in una ciotola i composti ottenuti, aggiungete la fecola, il sale, il lievito, il cacao amaro e mescolate bene. Lavorate a crema in una terrina il burro morbido con lo zucchero, unite i tuorli uno alla volta (le uova devono essere a temperatura ambiente). Montate a neve gli albumi e incorporateli delicatamente al composto, infine incorporate lamiscela di mandorle Sale 1 pizzico - Fecola 60 gr - Cacao Amaro 30 gr Zucchero a Velo q.b - Mandorle 75 gr - Uova 5 Lievito Per Dolci 5 gr - Cioccolato Fondente 175 gr Zucchero 175 gr - Burro 175 gr e cioccolato. Versate il tutto in una teglia (24 cm) imburrata ed infarinata o rivestita di carta forno e cuocete la torta caprese in forno già caldo a 170° per circa 45’ o comunque fino a cottura. Servite la torta cosparsa di zucchero a velo.