Cioccolandia 2018

48 Facciamo sciogliere la lecitina di soia nell’acqua e mettiamo a riposare la miscela in abbattitore 5 min. Sciogliamo il burro di cacao nel microonde. Con un mixer ad immersione, emulsioniamo l’acqua e la lecitina ormai fredda e versiamo a filo l’olio (anch’esso ben freddo) e il burro di cacao sciolto, continuando a emulsionare. Il composto sarà da utilizzare liquido. Mettiamo il burro vegano in planetaria ed uniamo lo zucchero a velo. Lavoriamo. Successivamente, aggiungiamo la farina, il cacao e, se necessario, un goccio di latte di mandorla se la consistenza del composto risultasse troppo dura. Avvolgiamo nella pellicola e mettiamo a riposare 5min. in abbattitore. Dev’essere dura al punto da essere lavorabile. La stendiamo a 4 mm e creiamo un disco da 22 cm. Inforniamo a 165° a forno ventilato per 12-13 min. precisi. Congeliamo il disco di frolla. In una ciotola mescoliamo olio, zuccheri e vaniglia. Sciogliamo la lecitina nel latte di mandorla intiepidito e aggiungiamo alla pastella ottenuta precedentemente. Setacciamo le farine e le aggiungiamo. Emulsioniamo con un frullatore a immersione. Uniamo le gocce di cioccolato. Imburriamo un anello da 18 cm ed inforniamo a 180° in forno ventilato per 22 min. Congeliamo. Sciogliamo il cioccolato fondente con il burro di cacao. Aggiungiamo la granella di nocciole. Utilizziamo la glassa ottenuta a 32°C/35°C. Glassiamo i chicchi di caffè da utilizzare come decorazione. Foderiamo una teglia con la pellicola e la mettiamo in freezer. In una ciotola, mescoliamo amidi, farina di carrube e zucchero di canna; a parte, mescoliamo latte e panna. Aggiungiamo il 20% dei liquidi alle farine, creando una pastella. Portiamo a bollore la restante parte di liquidi sciogliendo all’interno il caffè solubile. La versiamo sulla pastella, emulsioniamo con il mixer e riportiamo sul fuoco fino ad addensamento. Utilizzando un frullatore a immersione, aggiungiamo la gomma guar. Sulla teglia fredda stendiamo con la spatola uno strato fine di crema. Mettiamo a raffreddare in frigorifero ben coperta con pellicola a contatto. Quando sarà fredda, uniamo un 20% della meringa alla crema. 1. Per il burro vegano 250 gr di burro di cacao - 210 gr di olio 7 gr lecitina di soia - 37 gr di acqua 2. Per la pasta frolla vegana 400 gr di burro vegano - 200 gr di zucchero al velo 500gr di farina 00 - 100gr di cacao amaro in polvere 125 gr di latte di mandorla 3. Per il tortino al cioccolato 65 gr di farina 00 - 65 gr di fecola di patate 25 gr di cacao amaro in polvere 50 gr di zucchero moscovado 50 gr di zucchero integrale di canna 40 gr di olio di girasole - 160 gr di latte di nocciola 1 gr di lecitina di soia - 8 gr di cremor tartaro 3 gr di bicarbonato - 1 cc di estratto di vaniglia 60 gr di gocce di cioccolato 4. Per la crema al caffè 100 gr di panna di soia - 400 gr di latte di nocciola 100 gr di zucchero di canna 25 gr di amido di mais - 25 gr di amido di riso 1 gr di farina di carrube - 1 bacca di vaniglia 5 gr di caffè solubile - 5 gomma guar meringa vegana (20% del totale preparato) 5. Per la glassa al cioccolato 300 gr di cioccolato fondente al 70% 70 gr di burro di cacao - 50gr di granella di nocciole Vegan cake Damiano Carrara