Cioccolandia 2018

50 In un pentolino uniamo acqua e zucchero e portiamo a 118°. Aggiungiamo le nocciole a fuoco acceso, fino al completo assorbimento dell’acqua. Continuiamo a mescolare fino a che lo zucchero si attacca alle nocciole. Montiamo l’acqua faba in planetaria con la frusta. Aggiungiamo poco per volta il cremor tartaro, successivamente lo zucchero a velo e infine la gomma guar, fino ad ottenere un composto liscio e bianco come una meringa italiana. Preleviamo un 20% del peso totale da unire alla crema al caffè. Uniamo tutti gli ingredienti e portiamo a bollore. Con l’utilizzo di due tappetini in silicone, stendiamo il composto sottile ed inforniamo a 180° per 18min. Facciamo raffreddare. Tagliamo a metà il tortino congelato e lo farciamo con la crema vegana al caffè. Rimettiamo 5 min. in abbattitore. Copriamo con la glassa al cioccolato e nocciole (32°C/35°C). Decoriamo con lo zucchero a velo. Spalmiamo al centro del disco di frolla congelato un po’ di meringa. Sovrapponiamo il tortino glassato. Posizioniamo le nocciole sabbiate sulla circonferenza del tortino. Decoriamo la superficie del tortino con i chicchi, le nocciole sabbiate tagliate a metà, la meringa sfiammata e il croccantino di mandorla vegano a pezzi 7. Per le nocciole sabbiate 100 gr di nocciole tostate sbucciate 70 gr di zucchero di canna - 25 gr di acqua 8. Per la Meringa vegana 400 gr di acqua faba - 600 gr di zucchero a velo 30 gr di cremor tartaro - 4 gr di gomma guar 9. Per il Croccantino vegano 100 gr di zucchero semolato 100 gr di farina di mandorle 70 gr di burro di cacao - 100 gr di glucosio 10. Montaggio Vegan cake Damiano Carrara 6. Per i chicchi di caffè al cioccolato 50 gr di chicchi di caffè - glassa al cioccolato Luca Mannori Granducato Impastare il burro assieme allo zucchero aggiungendo i vari ingredienti poco alla volta in ordine come da ricetta. Realizzare una massa morbida e compatta, pesare 350 g di pasta e pressarla burro fresco di latteria 100 g zucchero 70 g uova fresche intere 55 g vin santo secco 9,3°V 50 g farina 0 Dalla Giovanna frolla verde W200 P/L 0,50 200 g lievito in polvere 4 g vaniglia in polvere Bourbon Madagascar 1 g uvetta 100 g arancio candito a cubetti Agrimontana 250 g cioccolato Domori Sur del Lago 72% 170 g all’interno di stampi in alluminio leggermente imburrati. Cuocere in forno ventilato a 165°C per circa 30 minuti a valvola semiaperta. Abbattere in positivo e conservare sino al momento del bisogno. Decorare con frutta secca e frutta semicandita.