Cioccolandia 2018

52 Dolce Sinfonia Davide Comaschi 1. Per la muosse al cioccolato Zucchero semolato 100 g Tuorli 125 g Acqua 150 g Copertura fondente 70% 250 g Meringa all’italiana 375 g Panna semimontata 875 g 2. Per il pan di spagna al cioccolato Burro 100 g Zucchero a velo 70 g Tuorli 80 g Uova 50 g Albumi 100 g Zucchero semolato 30 g Polvere di mandorle 100 g Farina 40 g Copertura fondente 66% 125 g 3. Per la glassa lucida Panna 360 g Acqua 280 g Zucchero semolato 700 g Glucosio 42 be 80 g Cacao 180 g Gelatina alimentare 28 g Acqua 140 g Cuocere l’acqua, lo zucchero e I tuorli a 82°C. mettere in planetaria con la frusta e farmontare fino a una temperatura di 35°C. aggiungere la copertura fondente, la meringa all’italiana e la panna. Con un mestolo mettere il composto in un anello di acciaio di 4mm di altezza e di 20cm di diametro con una striscia di acetato riempiendo fino a ¾ dell’altezza. Abbattere. Montare il burro e lo zucchero a velo. Aggiungere, una volta montato, poco per volta, I tuorli e le uova. A parte, far montare l’albume con lo zucchero semolato. Aggiungere la copertura fondente nella massa del burro montato e, alternandole, la farina e la polvere di mandorle setacciate e l’albume montato, con una marisa e mescolando dal basso verso l’alto delicatamente. Stendere il composto in uno chablon del diametro di 20 cm e cuocere a 190°C per 11 minuti. Far bollire panna, acqua, zucchero semolato e glucosio. Aggiungere il cacao e portare a 105°C. raffreddare fino a 70°C e aggiungere la gelatina ammollata in acqua. Far riposare una notte e glassare a 30°C. Raffreddare il pan di spagna, sformarlo e ricoprirlo con la mousse al cioccolato. Glassare con la glassa lucida e decorare con ribes dorato e riccioli di cioccolato.