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E’ una ricetta un po’ insolita, ma deriva da un piatto tradizionale della
Carnia; il ragù di coniglio dà un tocco di modernità a questi tortelli,
tradizionalmente serviti con burro e formaggio. Sulla spianatoia
setacciate a fontana la farina, poi rompete le uova al centro con un
pizzico di sale; lavorando con una forchetta, intridete piano piano
la farina nelle uova, fino ad amalgamarle completamente. Lavorate
energicamente con i pugni chiusi, fino a che l’impasto diventa liscio
ed elastico; copritelo con un panno umido e lascia telo riposare una
mezz’oretta. Nel frattempo preparate il ripieno: passate la ricotta al
setaccio e, in una terrina, combina tela con gli spinaci lessati e tritati
grossolanamente, con il cioccolato grattugiato, l’uvetta ammollata,
il prezzemolo e l’uovo. Lavorate con le mani per qualche minuto,
regolate di sale e pepe, quindi lasciate riposare questo impasto in
frigorifero per una ventina di minuti. Tirate la sfoglia a uno spessore di
pochi millimetri, poi tagliatela in quadrati di 10 cm di lato servendovi di
una rotella tagliapasta, dopodiché sistemate al centro di ogni quadrato
una noce di ripieno. Ripiegate il quadrato su se stesso, a triangolo,
poi chiudetelo a tortello unendo i due angoli opposti in modo che il
terzo angolo sia rivolto leggermente verso l’alto (come un tortellino).
Lasciate i tortelli sulla spianatoia infarinata, coperti con un telo di
cotone. Con il rigalimoni preparate una julienne di scorza di arancia,
scottatela qualche minuto in acqua bollente, asciuga tela e tenetela
da parte. Scottate il coniglio a pezzi, per una quindicina di minuti,
insieme a una costa di sedano e una carota; dissoda telo e tritatelo
grossolanamente. Scaldate nella padella l’olio e il burro, quindi fatevi
rosolare gli scalogni, il sedano e la carota tritati; aggiungete il coniglio,
fatelo andare qualche minuto a fuoco vivace, girandolo spesso, poi
versate il vino e coprite. Quando il vino è evaporato, e ci vorrà qualche
minuto, aggiungete i pomodori a cubetti e magari qualche cucchiaio
del brodo di cottura del coniglio. Salate e pepate, cuocete ancora 15
minuti circa, mescolatevi la julienne di scorza di arancia e levate dal
fuoco dopo poco. Cuocete i tortelli in acqua bollente salata, per 2 o 3
minuti; conditeli con il ragù di coniglio e portate in tavola.
INGREDIENTI
per 6 persone
Per la pasta:
farina 00 g. 400
uova 4
sale
Per il ripieno:
ricotta affumicata g. 250
spinaci g.100
cioccolato amaro (75-80%) g. 50
uvetta g. 30
prezzemolo tritato, un ciuffo
uova 1
sale e pepe q.b.
Per il ragù:
coniglio g. 800
arancia 1
sedano 2 coste
carote 2
scalogni 2
olio di oliva 2 cucchiai
burro, una noce
vino bianco secco, ½bicchiere
pomodori maturi spellati 4
sale e pepe q.b.
Tortelli al cioccolato
con ragù di coniglio